蔬菜做刺身 清凉一整夏

2021-5-31老人报10版

指导专家：广州中医药大学第一附属医院药学部副主任药师    谭汉添

记者 张洵   通讯员 刘庆钧

      夏日炎炎，很多人会因为吃热食而大汗淋漓甚至没有胃口。此时，一些凉食反倒十分受人欢迎，如刺身。说到刺身，很多人只会想到鱼生，其实很多蔬菜也能做刺身，如大顶苦瓜、吊丝丹笋、秋葵、山药等。那么，这些蔬菜刺身该如何吃出健康呢？

    大顶苦瓜刺身——消炎退热

    大顶苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃。其中所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。如将大顶苦瓜冰镇作为刺身食用，能让整个夏天的暑气全消。广州中医药大学第一附属医院药学部副主任药师谭汉添表示，大顶苦瓜瓢少肉厚、顶大身短、外观青绿、口感爽脆、口味甘凉，其糖分和维生素D比一般的苦瓜要高10%，下火功效更强大。

    做法：苦瓜在焯熟后，立刻放在冰盘上冰冻。蘸上糖或芥末酱油，清凉爽口。此外，也可用花生、荞头、芋丝等8种佐料搭配，带出苦瓜的甘甜，芋丝、花生的爽脆又强化了苦瓜的口感，味道香脆爽。

    吊丝丹笋刺身——清热化痰

    吊丝丹笋是甜笋之一，味甘不苦，它肉质鲜嫩、纤维少、水分多，因而更适合冰镇作刺身食用。谭汉添表示，中医认为笋具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利嗝爽胃的功效。吊丝丹笋除含有丰富的植物蛋白外，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、铁、镁等营养成分，是不可多得的保健蔬菜。

    做法：吃惯了蒸、煮、焖、炒，不妨试试这个做法简单而味道不简单的冰镇笋片。将竹笋去壳后，选取较嫩的部分，经过开水“焯”几分钟，沥干“过冷河”后切成薄片铺于冰盆上面。吃的时候蘸取芥末酱油或辣椒圈鼓油，即可品尝到异于传统吃法的冰爽嫩滑的口感。

    秋葵刺身——保护血管

    秋葵的营养保健价值很高，其所含的维生素A能有效地防护视网膜；维生素C和可溶性纤维可以促进消化和美容；可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累，降低胆固醇含量。

    谭汉添表示，秋葵刺身低脂、低糖，可以作为减肥食品。另外，它还能增强人体防癌抗癌能力，也能减少脂类物质在动脉管壁上的沉积，保持动脉血管的弹性。

    做法：将秋葵洗净后，焯水30炒后即可捞出，将焯水后的秋葵立即放入冰水中冷却，放入冰箱冷藏1个小时即可食用，蘸上芥末酱油味道更佳。要注意的是，秋葵焯水时间不能太长，焯好后要直接过冷水，否则会影响口感。另外，建议秋葵不去蒂直接焯水，若去蒂再焯水，水直接进入空隙中，食用时口感不爽脆。

    蓝莓山药刺身——降低血糖

    蓝莓山药刺身口感丰富并且极具营养，其中，山药富含纤维素以及胆碱、黏液质等成分，能供给人体所需的大量黏液蛋白，有降低血糖的作用。加入平常的菜色当中，也可以防止因为暴饮暴食导致的血糖突然升高，长期食用，也有防治糖尿病的作用。山药中还含有一种多糖和蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用。

    做法：去皮切块，然后盐水泡5分钟，泡好后放锅里煮2~3分钟；然后再放入提前冰好的水里冷却，最后加入蓝莓酱即可。